Expo, reality, consumi; mai come in quest’epoca la cucina, da sempre parte indispensabile dell’esistenza umana, ha avuto su di sé così tanti fari accesi. Il merito è da dare a cuochi che ormai sono da considerare vere e proprie celebrità nel settore dell’intrattenimento; molti di essi però provengono da un percorso comune che ha inizio nella cucina del ristorante di Gualtiero Marchesi

Sono quattro tra i più influenti chef italiani contemporanei; i loro nomi: CARLO CRACCO, DAVIDE OLDANI, ANDREA BERTON e ERNST KNAM (tedesco ma trapiantato nel Bel Paese). In comune, oltre alla sapiente arte della preparazione del cibo, hanno l’inizio della loro carriera. Il luogo: il ristorante milanese di GUALTIERO MARCHESI. Non ci sarebbe l’attenzione che c’è oggi nei confronti della cucina se non ci fosse stato Gualtiero Marchesi. Nato 85 anni fa a Milano, Gualtiero Marchesi si formò nei paesi confinanti all’Italia: prima la Svizzera e poi, più ristorante marchesiimportante, la Francia dove il futuro chef imparò il modello della cucina transalpina. Nel 1977 la svolta: Gualtiero Marchesi apre il suo locale a Milano; il ristorante di via Bonvesin de la Riva. La tradizione viene spazzata via in nome dell’innovazione: non bisognava arricchire i piatti, l’idea era quella di togliere per tornare all’essenza dei prodotti; dai menù sparivano ingredienti principi della cucina italiana come la pasta ed il riso. Alcuni clienti si lamentano, dicono che dal ristorante a fine pasto ci si alza con la pancia vuota, altri sposano in toto le idee dell’artista dei fornelli. Fuori dalle nostre frontiere Gualtiero Marchesi raccoglie solo trionfi: è il primo cuoco italiano a conquistare tre stelle Michelin. Oltre ai degustatori, la cucina di Gualtiero Marchesi attira a se diversi aspiranti chef; fra questi anche i quattro citati sopra, coloro che oggi oltre a portar avanti le tradizioni del maestro trionfano in tv e in libreria, firmando da protagonisti la Belle Époque del cibo

gualtiero marchesi arte

GLI EX-ALLIEVI DI GUALTIERO MARCHESI

  • ANDREA BERTON, 45 anni. Dal 2013 ha aperto il ristorante “Berton” a Milano
  • ERNST KNAM, 51 anni. Dal 1992 ha aperto un suo laboratorio di pasticceria a Milano
  • CARLO CRACCO, 49 anni. Volto della trasmissione “Masterchef”, proprietario del ristorante “Cracco”  a Milano
  • DAVIDE OLDANI, 48 anni. Il suo ristorante “D’O” è alle porte di Milano a San Pietro all’Olmo

cracco knam berton oldani

“Abbiamo ormai 50 anni; non chiamateci ancora allievi, meglio ex-allievi come fanno in America”. Esordisce così Carlo Cracco, per tutti il Masterchef del panorama culinario italiano. Il tenebroso cuoco arrivò nella cucina di Gualtiero Marchesi nel 1986 e fin da subito si mise in mostra agli occhi del maestro disossando perfettamente un pezzo di carne. Lo fece talmente bene che Gualtiero Marchesi apprezzò a tal punto da relegare quel giovane “fenomeno di provincia” a separar la fibra dall’osso per mesi e mesi. “Disossai carne per mesi nelle retrovie. Gualtiero mi permise di cucinare qualcosa di mio solo dopo anni. In quel periodo formai il mio carattere”. In quello stesso giorno del 1986 alla porta del ristorante di via de Bonvesin a Milano bussò per inseguire il suo sogno anche Davide Oldani, il cuoco pop. piatti marchesi“L’esperienza da Gualtiero Marchesi fu massacrante – ricorda Oldani – Alcune mattine faticavo ad alzarmi e pregavo mia madre di lasciarmi dormire”. Sicuramente la voglia non è mai mancata ad Andrea Berton “Un giorno presi il treno – ricorda lo chef – mi presentai da Gualtiero e gli dissi: ho il grembiule, ho gli attrezzi, non mi pagate; faccio uno stage.” Durante l’esperienza Berton ricorda di aver appreso soprattutto il fatto che la cucina deve esser un piccolo mondo perfetto, in cui tutto deve filare liscio. Praticamente il cuoco ricorda le domeniche sacrificate ad imparar ad incidere perfettamente una foglia di prezzemolo “Sembra facile incidere l’anima centrale di una foglia, ma non lo è. Se sbagliavi il prezzemolo perde l’acqua e la pasta diventava verde, poi Gualtiero dava i numeri”. Non solo piatti salati nel ristorante di Marchesi, una parte importante infatti veniva riservata ai dolci. Questi fin da piccolo sono stati la passione di Ernst Knam, 51 anni pasticcere giramondo tedesco. “Andai a colloquio da Gualtiero Marchesi indossando per la prima volta nella mia vita una cravatta. Fui sfacciato; domandai: casa, stipendio e divise sempre pulite mettendo sul piatto tutta la mia disponibilità lavorativa, mi andò bene”.

gualtiero marchesi ieri e oggi

Tante storie oltre queste potrebbero narrare i fornelli della cucina di Gualtiero Marchesi. Oltre al grande chef le parole dei suoi fantastici quattro ex-allievi testimoniano il grande spessore dell’uomo, il quale è riuscito nel suo intento principale

“Oltre a tecniche, trucchi, ricette al fine di trasformare ogni piatto in un’opera d’arte; ai miei ragazzi spero di avergli passato un concetto estraneo alla cucina: l’umiltà”

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Nato in provincia di Milano, a Giussano, ormai 24 anni fa, risiedo in Meda. Universitario, ormai datato, mi piacciono i fatti. voglio conoscerli e poi raccontarli, per questo sento la passione per il giornalismo.

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